Da FUORICASA
di Flavia
Fresia
Gennaio/Febbraio
2004
SARLA, L’INDIA AUTENTICA QUI NON E’ ESOTICA
Ristoranti etnici
Il locale milanese
è concepito come un “ponte” culturale tra il
paese asiatico e l’Italia, senza concessioni all’etno
chic
In un ambiente
moderno e armonioso viene proposta una cucina ispirata alle tradizioni
domestiche e rispettosa dei precetti filosofici e salutistici ayurvedici.
Per il proprietario, agente di viaggio, un modo per far conoscere
il proprio paese.
Far conoscere
agli italiani le atmosfere e i sapori autentici dell’India
contemporanea. Un obiettivo che il proprietario del ristorante Sarla
di Milano, vuole raggiungere proponendo la tipica cucina domestica
(“quella che preparava mia madre Sarla”, precisa) in
un ambiente che evoca il grande paese asiatico in maniera discreta,
senza cadere nel posticcio o nell’etno chic.
Il risultato
è un locale moderno e luminoso, dove l’India è
presente nei colori, nelle sedie in legno massiccio realizzate da
artigiani indiani su indicazione di un maestro yogi, negli accessori
per la tavola in acciaio rivestiti di rame, anche questi fatti costruire
appositamente, nelle opere d’arte di un giovane artista italiano,
Davide Grazioli, il cui filo conduttore è l’incontro
tra India e Occidente. “Non volevamo riprodurre un ambiente
indiano – racconta il proprietario - , piuttosto abbiamo preso
alcuni elementi indiani rappresentativi per proporre la nostra cultura
in maniera non invasiva in un contesto che, per forza di cose, è
calato nella realtà milanese. Del resto, anche l’India
di oggi è un paese moderno”. Un “ponte”
culturale che per il proprietario e la moglie, agenti di viaggio
specializzati nel subcontinente indiano, ha anche lo scopo di promuovere
tangibilmente la destinazione. Nella realizzazione del ristorante
è stato sempre tenuto d’occhio un obiettivo fondamentale:
realizzare un ambiente armonioso, che produca una sensazione di
benessere sia nei clienti sia in chi ci lavora. Lo spazio, un ex
deposito completamente ristrutturato dal proprietario, è
di circa 1000 mq ed è inondato di luce naturale dalle vetrine
sulla strada, da parte del soffitto e dai finestroni sul cortile
interno.
Sul fondo del
ristorante c’è la cucina a vista, dove tre cuochi indiani
lavorano guardando la sala e interagendo con i clienti. “Luminosità,
aerazione naturale, spaziosità, apertura sono tutti elementi
che fanno lavorare meglio i cuochi - dice il proprietario. Se lavorano
meglio, sono più felici e a loro felicità si trasmette
nella preparazione del piatto.”
In sala i tavoli
sono ben spaziati. Normalmente vengono allestiti una cinquantina
di coperti, anche se si può arrivare a 70. Al centro, lo
spazio è lasciato libero per il suonatore di sitar, assunto
a tempo indeterminato, che si esibisce tutte le sere. Periodicamente,
inoltre, si esibiscono anche danzatori. Quanto alla cucina, il proprietario
dice di applicare fedelmente i principi religiosi, filosofici e
salutistici alla base di tutto il sistema di alimentazione indiana.
Principi che in pratica, si traducono nella scelta di ingredienti
freschi e stagionali (“la composizione dei piatti in menù
cambia in base all’offerta de mercato”), ricchi di fibre,
molto variati e bilanciati, preparati con le tecniche tradizionali.
I sapori sono in genere molto delicati, leggermente piccanti, com’è
nella vera tradizione indiana. “L’uso massiccio di spezie
per conservare i cibi è una conseguenza dell’urbanizzazione
delle masse e della povertà – sintetizza il proprietario-.
Ma oggi molti in India si possono permettere un frigorifero. Quindi
anche laggiù si stanno riscoprendo i sapori di una volta.
La nostra scelta, quindi, non è un adattamento al gusto occidentale”.
A mezzogiorno viene proposto il thali, un vassoio con sei ciotole
incorporate che “abbiamo studiato per velocizzare il servizio,
anche se la preparazione rimane lenta”, spiega il proprietario.Due
le possibilità: thali con curry di carne, più altre
pietanze, riso e pane a 12 euro, e thali di pesce a 18 euro.
La carta
comprende una quindicina di antipasti (da 3 a 8 euro), altrettanti
piatti tandoori, cotti nel tipico forno, tra cui il pollo marinato
in yogurt e spezie a 11 euro e i gamberoni a 18 euro, e una trentina
di curry, per la maggior parte vegetariani (tra cui la zuppa di
lenticchie e cumino a 5 euro), ma anche pollo, agnello, maiale e
tacchino (tra 9 e 12 euro) e di pesce (10-15 euro). Completano la
lista i piatti a base di riso, il pane (otto tipi) e i dolci.
Sarla è
aperto da marzo 2003 e l’avvio è stato piuttosto lento,
anche per alcune scelte della proprietà. Come quella di non
issare un’insegna sul ristorante. “Non vogliamo dare
l’idea di un luogo commerciale – dice il proprietario
-. Il mio obiettivo non è guadagnare con il ristorante, ma
contribuire a far conoscere meglio il mio paese, proporre un’esperienza
culturale. Molti clienti, specie quelli che sono stati in India,
capiscono la nostra filosofia e tornano. Del resto, preferiamo crescere
lentamente, piantando solide radici”. In media, finora Sarla
ha servito una decina di coperti a mezzogiorno e una ventina alla
sera. “Ma non dobbiamo pagare l’affitto e la licenza
è nuova, così riusciamo ad andare avanti”, conclude
il proprietario.
LA
CANTINA PARLA ITALIANO
Sarla ha una ricca carta dei vini. Per cominciare, ci sono cinque
vini indiani, “che però teniamo più come curiosità,
per chi vuole fare un’esperienza culturale”, racconta
il proprietario.
“Gli italiani
che conoscono bene la cucina indiana – continua -, e tra la
nostra clientela sono molti, preferiscono orientarsi sui vini italiani”.
La carta elenca
una trentina di bianchi e altrettanti rossi, scelti tra quelli che
meglio si sposano ai sapori della cucina indiana. Le case sono prestigiose
(Feudi di San Gregorio, Elena Walch, Ca’ del Bosco, per citarne
alcune.
I ricarichi
sono contenuti, dal doppio dei vini più economici al 30%
per quelli più costosi, con una forchetta di prezzi che va
da 10 a 54 euro a bottiglia.
Ci sono anche
mezze bottiglie e un bianco e un rosso al bicchiere, a 2,50 euro,
a scelta del ristorante.
Tra le altre
proposte, il “lassi”, una tipica bevanda a base di yogurt,
liscia, con frutta e 5 birre indiane.
LA
FORMULA
Ristorante di cucina etnica che punta sull’autenticità
della cucina indiana, proponendo i delicati sapori della tradizione.
Nell’arredamento
del locale, rifiuto del finto e dell’etno chic a favore dell’incontro
tra India contemporanea e Occidente. Intrattenimento serale con
musiche e danze tipiche. Ampia carta dei vini italiani scelti tra
quelli che meglio si abbinano ai cibi indiani.
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