Da FUORICASA di Flavia Fresia

Gennaio/Febbraio 2004

SARLA, L’INDIA AUTENTICA QUI NON E’ ESOTICA
Ristoranti etnici

Il locale milanese è concepito come un “ponte” culturale tra il paese asiatico e l’Italia, senza concessioni all’etno chic

In un ambiente moderno e armonioso viene proposta una cucina ispirata alle tradizioni domestiche e rispettosa dei precetti filosofici e salutistici ayurvedici. Per il proprietario, agente di viaggio, un modo per far conoscere il proprio paese.

Far conoscere agli italiani le atmosfere e i sapori autentici dell’India contemporanea. Un obiettivo che il proprietario del ristorante Sarla di Milano, vuole raggiungere proponendo la tipica cucina domestica (“quella che preparava mia madre Sarla”, precisa) in un ambiente che evoca il grande paese asiatico in maniera discreta, senza cadere nel posticcio o nell’etno chic.

Il risultato è un locale moderno e luminoso, dove l’India è presente nei colori, nelle sedie in legno massiccio realizzate da artigiani indiani su indicazione di un maestro yogi, negli accessori per la tavola in acciaio rivestiti di rame, anche questi fatti costruire appositamente, nelle opere d’arte di un giovane artista italiano, Davide Grazioli, il cui filo conduttore è l’incontro tra India e Occidente. “Non volevamo riprodurre un ambiente indiano – racconta il proprietario - , piuttosto abbiamo preso alcuni elementi indiani rappresentativi per proporre la nostra cultura in maniera non invasiva in un contesto che, per forza di cose, è calato nella realtà milanese. Del resto, anche l’India di oggi è un paese moderno”. Un “ponte” culturale che per il proprietario e la moglie, agenti di viaggio specializzati nel subcontinente indiano, ha anche lo scopo di promuovere tangibilmente la destinazione. Nella realizzazione del ristorante è stato sempre tenuto d’occhio un obiettivo fondamentale: realizzare un ambiente armonioso, che produca una sensazione di benessere sia nei clienti sia in chi ci lavora. Lo spazio, un ex deposito completamente ristrutturato dal proprietario, è di circa 1000 mq ed è inondato di luce naturale dalle vetrine sulla strada, da parte del soffitto e dai finestroni sul cortile interno.

Sul fondo del ristorante c’è la cucina a vista, dove tre cuochi indiani lavorano guardando la sala e interagendo con i clienti. “Luminosità, aerazione naturale, spaziosità, apertura sono tutti elementi che fanno lavorare meglio i cuochi - dice il proprietario. Se lavorano meglio, sono più felici e a loro felicità si trasmette nella preparazione del piatto.”

In sala i tavoli sono ben spaziati. Normalmente vengono allestiti una cinquantina di coperti, anche se si può arrivare a 70. Al centro, lo spazio è lasciato libero per il suonatore di sitar, assunto a tempo indeterminato, che si esibisce tutte le sere. Periodicamente, inoltre, si esibiscono anche danzatori. Quanto alla cucina, il proprietario dice di applicare fedelmente i principi religiosi, filosofici e salutistici alla base di tutto il sistema di alimentazione indiana. Principi che in pratica, si traducono nella scelta di ingredienti freschi e stagionali (“la composizione dei piatti in menù cambia in base all’offerta de mercato”), ricchi di fibre, molto variati e bilanciati, preparati con le tecniche tradizionali. I sapori sono in genere molto delicati, leggermente piccanti, com’è nella vera tradizione indiana. “L’uso massiccio di spezie per conservare i cibi è una conseguenza dell’urbanizzazione delle masse e della povertà – sintetizza il proprietario-. Ma oggi molti in India si possono permettere un frigorifero. Quindi anche laggiù si stanno riscoprendo i sapori di una volta. La nostra scelta, quindi, non è un adattamento al gusto occidentale”. A mezzogiorno viene proposto il thali, un vassoio con sei ciotole incorporate che “abbiamo studiato per velocizzare il servizio, anche se la preparazione rimane lenta”, spiega il proprietario.Due le possibilità: thali con curry di carne, più altre pietanze, riso e pane a 12 euro, e thali di pesce a 18 euro.

La carta comprende una quindicina di antipasti (da 3 a 8 euro), altrettanti piatti tandoori, cotti nel tipico forno, tra cui il pollo marinato in yogurt e spezie a 11 euro e i gamberoni a 18 euro, e una trentina di curry, per la maggior parte vegetariani (tra cui la zuppa di lenticchie e cumino a 5 euro), ma anche pollo, agnello, maiale e tacchino (tra 9 e 12 euro) e di pesce (10-15 euro). Completano la lista i piatti a base di riso, il pane (otto tipi) e i dolci.

Sarla è aperto da marzo 2003 e l’avvio è stato piuttosto lento, anche per alcune scelte della proprietà. Come quella di non issare un’insegna sul ristorante. “Non vogliamo dare l’idea di un luogo commerciale – dice il proprietario -. Il mio obiettivo non è guadagnare con il ristorante, ma contribuire a far conoscere meglio il mio paese, proporre un’esperienza culturale. Molti clienti, specie quelli che sono stati in India, capiscono la nostra filosofia e tornano. Del resto, preferiamo crescere lentamente, piantando solide radici”. In media, finora Sarla ha servito una decina di coperti a mezzogiorno e una ventina alla sera. “Ma non dobbiamo pagare l’affitto e la licenza è nuova, così riusciamo ad andare avanti”, conclude il proprietario.

LA CANTINA PARLA ITALIANO
Sarla ha una ricca carta dei vini. Per cominciare, ci sono cinque vini indiani, “che però teniamo più come curiosità, per chi vuole fare un’esperienza culturale”, racconta il proprietario.

“Gli italiani che conoscono bene la cucina indiana – continua -, e tra la nostra clientela sono molti, preferiscono orientarsi sui vini italiani”.

La carta elenca una trentina di bianchi e altrettanti rossi, scelti tra quelli che meglio si sposano ai sapori della cucina indiana. Le case sono prestigiose (Feudi di San Gregorio, Elena Walch, Ca’ del Bosco, per citarne alcune.

I ricarichi sono contenuti, dal doppio dei vini più economici al 30% per quelli più costosi, con una forchetta di prezzi che va da 10 a 54 euro a bottiglia.

Ci sono anche mezze bottiglie e un bianco e un rosso al bicchiere, a 2,50 euro, a scelta del ristorante.

Tra le altre proposte, il “lassi”, una tipica bevanda a base di yogurt, liscia, con frutta e 5 birre indiane.

LA FORMULA
Ristorante di cucina etnica che punta sull’autenticità della cucina indiana, proponendo i delicati sapori della tradizione.

Nell’arredamento del locale, rifiuto del finto e dell’etno chic a favore dell’incontro tra India contemporanea e Occidente. Intrattenimento serale con musiche e danze tipiche. Ampia carta dei vini italiani scelti tra quelli che meglio si abbinano ai cibi indiani.