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Recensione del 2 Luglio 2003
L' India, con eleganza
Le specialità tradizionali del Nord in un locale sobrio e curato.
Si cena accompagnati da un suonatore di sitar.

A Milano, come in tutte le grandi città occidentali, i ristoranti etnici hanno seguito una parabola ben definita. Hanno cominciato proponendo una cucina semplificata, alleggerita e molto adattata ai gusti nostrani, sempre in spazi spartani e a prezzi imbattibili. Poi, lentamente, l’offerta si è modificata e sono comparse nei menu proposte più rigorose e tradizionali. Il passo successivo è il locale etnico «di tono». È successo con tutte le cucine etniche; succede, ora, anche con la cucina indiana, grazie al ristorante Sarla.
Lo spazio è molto bello, in un ex deposito della centrale via Gaspara Stampa. È garbato, etnico ma sobrio. La cucina è a vista, un suonatore di sitar accompagna pacatamente le serate, i tavoli sono grandi e gli spazi abbondanti. Il Sarla è una creazione di Shekar Reikhi: un indiano di Nuova Delhi che, trasferitosi a Milano nel lontano 1981, si è sempre occupato di turismo, organizzando i viaggi dei milanesi nel suo grande Paese. Sarla è il nome di sua madre, «che», dice Reikhi, «mi ha insegnato tutto della cucina».

La proposta culinaria è quella del Nord dell’India. Per comodità indichiamo i piatti con la tradizione italiana dei loro nomi. Si parte con antipasti come schiacciatine di legumi, fagottini ripieni, fritti in pastella, involtini, polpettine e insalate. Seguono i piatti tandoori, cotti cioè nell’omonimo forno di terracotta: carni, pesci e verdure tagliati a bocconcini, sempre marinati e cotti per pochissimi minuti ad alta temperatura. Poi i curry, ragù di vegetali, carni e pesci cotti in umido con verdure varie e profumati con il curry: appena profumati, questo famoso mix di spezie non prevarica mai. Ci sono poi altri risi in umido e una scelta di otto diversi tipi di pane: questa è una caratteristica molto apprezzata della cucina indiana. Tutti i piatti sono eseguiti con cura e passione da uno staff interamente indiano. Il coperto è di 2,50 euro ma comprende il naan (pane caldo) con le sue salsine.
Buona la scelta dei vini, una sessantina di proposte italiane e cinque indiane. Servizio tranquillo e professionale. A mezzogiorno, oltre alla carta, c’è il thali, un vassoio di sei proposte accompagnate da pane e riso al vapore che costa 12 euro

LA RICETTA dello chef
È un tradizionale piatto vegetariano la ricetta del ristorante Sarla per i lettori di ViviMilano Navratan Korma Ingredienti per 4 persone: verdure miste tagliate a dadini come fagiolini, carote, piselli, cavolfiori, patate e altre g 500, 1 manciata di uva sultanina, 1 manciata di mandorle, 1 manciata di pinoli, 1 cipolla media, yogurt intero g 50, miele, mezzo cucchiaino di curcuma, 2 cucchiai di polvere di curry, olio, burro, sale Tagliate finemente la cipolla, rosolatela in padella con olio e burro, aggiungete il curry e mescolate a fuoco medio. Versate lentamente lo yogurt nella padella assicurandovi che si amalgami bene con il curry. Aggiungete le verdure e salate quanto basta. Cuocete a fuoco dolce per circa 30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un pò di acqua bollente, se necessario. Quando il composto risulterà denso, aggiungete le mandorle tritate, i pinoli, l'uva sultanina e la curcuma. Lasciate cuocere per altri 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, amalgamate con due cucchiai di miele. Accompagnatelo con riso pilaf (usate la varietà basmati).